Vous avez signé la lettre d'intention, la banque suit, et le bureau d'études vous annonce que le conduit d'extraction ne dessert pas la toiture et que cela n'est pas conforme : le rejet se fait en façade, à trois mètres de la fenêtre du voisin. Qui paie ?
La question n'a rien d'anecdotique. Sur une reprise, la conformité de l'extraction commande le prix du fonds, la date d'ouverture, parfois la faisabilité du concept. Elle se joue à l'intersection de règles rarement lues ensemble : l'obligation de délivrance, la clause de destination, les autorisations administratives et de copropriété.
L'article les prend dans l'ordre où la question se pose : ce que le bailleur vous doit, la clause qui renverse cette règle, ses deux limites, un jugement parisien récent côté repreneur, puis la destination, les autorisations et le prix.
Qui doit rendre l'extraction conforme, le bailleur ou le repreneur ?
Le bailleur doit délivrer un local qui permet d'exercer l'activité prévue au bail, extraction comprise, sauf clause expresse mettant les travaux de mise aux normes à la charge du preneur. Cette clause figure dans la majorité des baux de restauration : c'est elle, et non le principe légal, qui décide qui paie.
Sur l'obligation technique, voir l'article consacré au seuil de 20 kW et celui sur la petite restauration et l'extraction.
Que couvre l'obligation de délivrance du bailleur ?
L'obligation de délivrance oblige le bailleur à remettre un local conforme à la destination écrite dans le bail, pas seulement des murs et un compteur. L'article 1719 du Code civil lui impose de délivrer la chose louée et de l'entretenir « en état de servir à l'usage pour lequel elle a été louée ».
La Cour de cassation y range les travaux de mise en conformité exigés par l'administration pour l'activité prévue au bail : il appartient au bailleur de délivrer « des locaux conformes à la destination prévue par ce bail » (Cass. civ. 3e, 3 mai 2007, n° 06-11.092, publié au Bulletin).
Le manquement se caractérise même si vous continuez d'exploiter. La Cour a cassé l'arrêt qui refusait de résoudre le bail, alors qu'il constatait lui-même un défaut de conformité dont il n'était pas démontré qu'il était régularisable, gênant l'assurance des lieux, le développement du commerce et la revente du fonds (Cass. civ. 3e, 1er juin 2022, n° 21-11.602, publié au Bulletin).
La sanction peut aller jusqu'à l'annulation du bail pour erreur. Le locataire qui n'a pas eu la jouissance de locaux conformes à leur destination ne doit alors aucune indemnité d'occupation (Cass. civ. 3e, 3 novembre 2021, n° 20-16.334, publié au Bulletin) : l'affaire portait sur un local de traiteur-restaurant-bar dont le réseau d'évacuation des eaux usées interdisait l'exploitation d'une cuisine.
Une décision inédite a appliqué ce principe au conduit lui-même, la destination de restaurant « supposait l'installation d'un conduit d'évacuation des vapeurs et fumées » (Cass. civ. 3e, 12 octobre 2023, n° 22-16.175).
Retenez la mécanique : la destination écrite au bail fixe le standard de conformité exigible.
Une clause du bail peut-elle mettre l'extraction à votre charge ?
Oui, et c'est la règle dans les baux de restauration. Mais le point de départ est inverse : les travaux imposés par l'autorité administrative sont, « sauf convention contraire, à la charge du bailleur », par application de l'article 1719, 2° du Code civil (Cass. civ. 3e, 12 mars 1985, n° 83-16.406, publié au Bulletin). La clause travaux est cette convention contraire, et elle doit être expresse.
La Cour applique les clauses qui cumulent trois stipulations : prise des lieux en l'état sans réclamation, obligation de se conformer aux prescriptions de l'autorité, exécution aux frais du preneur des travaux ainsi prescrits. Devant de telles « clauses dérogatoires expresses », les juges du fond peuvent souverainement écarter l'erreur sur une qualité substantielle du local (Cass. civ. 3e, 23 juin 1993, n° 91-12.297, publié au Bulletin).
Une décision inédite a jugé de même en 2012, pour une clause visant tous les travaux de mise en conformité liés à l'activité du preneur (Cass. civ. 3e, 21 mars 2012, n° 11-21.619). Le preneur avait avancé 92 324 euros. Il n'a rien récupéré.
Une clause générale d'entretien, en revanche, ne couvre pas une mise aux normes administrative.
Première limite : les grosses réparations
L'article R. 145-35 du Code de commerce interdit d'imputer au locataire les travaux de mise en conformité « dès lors qu'ils relèvent des grosses réparations » de l'article 606 du Code civil, pour les baux conclus ou renouvelés à compter du 5 novembre 2014.
En clair : une gaine, une hotte, un caisson de toiture, un clapet coupe-feu restent transférables au preneur. Un gros mur ou une couverture entière, non. Entre les deux, la qualification se discute.
Seconde limite : un local inexploitable dès l'origine
C'est la limite décisive. Une clause mettant à la charge du preneur la mise en conformité et l'obtention des autorisations administratives ne peut pas lui être opposée lorsque le local ne pouvait, dès l'origine, être utilisé conformément à la destination prévue au bail (Cass. civ. 3e, 19 décembre 2012, n° 11-28.170).
L'articulation est donc simple. La clause transfère le coût des travaux en cours de bail, sans dispenser le bailleur de délivrer, au départ, un local apte à l'activité qu'il a autorisée.
Vous avez repris le fonds : la déclaration du cédant vous prive-t-elle de vos droits ?
Non : « le contrat ne crée d'obligations qu'entre les parties » (art. 1199 du Code civil). La déclaration du cédant sur l'absence d'extraction conforme protège donc le cédant, pas le bailleur.
Le tribunal judiciaire de Paris l'a jugé le 26 août 2026, dans un cas d'école pour les repreneurs (TJ Paris, 18e ch., 3e sect., 26 août 2026, n° 23/07312). Bail de café-brasserie de 2015 ; le cessionnaire du fonds, entré en 2022, découvre un plancher vétuste et un conduit d'extraction non tubé. Il alerte, n'obtient rien, fait les travaux sans accord écrit. La bailleresse l'assigne en résiliation : elle est déboutée et condamnée à lui rembourser 6 800 euros au titre du plancher.
L'acte de cession ne protège pas le bailleur
Le tribunal écarte sèchement l'argument : la bailleresse « ne peut davantage se prévaloir des termes de la cession de fonds de commerce, à laquelle elle n'est pas partie, ni du comportement du prédécesseur », jugé « contractuellement inopérant ». Tombent avec lui la déclaration d'absence d'extraction conforme et le fait que le prédécesseur n'avait jamais réclamé.
La clause de prise des lieux en l'état ne suffit pas
Le tribunal applique ici une règle ancienne : « la clause par laquelle le locataire prend les lieux dans l'état où ils se trouvent ne décharge pas le bailleur de son obligation de délivrance » (Cass. civ. 3e, 5 juin 2002, n° 00-19.037). Le tribunal ajoute que, une fois les constats de commissaire de justice produits, c'est au bailleur d'établir qu'il s'est libéré de son obligation de délivrance.
Une réserve, et elle compte : ce bail ne transférait pas expressément la mise en conformité. Rendu en premier ressort et susceptible d'appel, le jugement ne préjuge pas du sort d'une clause expresse.
Combien de temps avez-vous pour agir ?
L'obligation de délivrance est continue et exigible pendant toute la durée du bail. Le locataire reste donc recevable à en poursuivre l'exécution forcée en nature « tant que le manquement perdure », et à obtenir réparation de son préjudice sur les cinq années précédant sa demande (Cass. civ. 3e, 5 mars 2026, n° 24-19.292, publié au Bulletin). Découvrir le défaut deux ans après la reprise ne ferme donc pas la porte.
Mettez le bailleur en demeure avant d'engager les travaux
C'est le troisième enseignement, et le plus coûteux. Le preneur a perdu les 14 718 euros de mise aux normes de l'extraction, au seul motif que ses factures étaient antérieures à toute interpellation de la bailleresse. Ses 45 000 euros de perte d'exploitation tombent aussi, les éléments comptables produits étant jugés « parcellaires ».
Clause de destination et extraction : pourquoi elle décide avant le prix ?
La clause de destination fixe ce que le bailleur vous doit et ce que vous avez le droit de faire. Elle conditionne donc l'obligation de délivrance autant que la possibilité d'installer une extraction.
Les trois configurations rencontrées en acquisition
Une destination large ou « tous commerces » est confortable, mais le bailleur ne s'est engagé sur aucun équipement de restauration. Une destination « restaurant » est la plus protectrice : elle impose un local qui permet la cuisson.
Une destination restrictive, « sans cuisson » est le piège classique : vous rachetez un fonds exploité avec des fourneaux que le bail n'autorise pas. Installer une extraction viole alors la destination, ce qui peut fonder un refus de renouvellement sans indemnité d'éviction, si l'infraction se poursuit plus d'un mois après une mise en demeure par acte extrajudiciaire (art. L. 145-17 du Code de commerce). La déspécialisation partielle ne couvre que les activités connexes ou complémentaires : passer du sans-cuisson à la cuisson relève le plus souvent de la déspécialisation plénière, qui suppose une autorisation et peut ouvrir droit à indemnité pour le bailleur.
À creuser avant de signer : la clause de destination du bail commercial d'un restaurant et le rachat d'un restaurant avec changement de concept.
Conformité de l'extraction : quelles autorisations au-delà du bailleur ?
L'accord du bailleur ne suffit jamais. Trois validations peuvent bloquer le projet, quelle que soit la réponse à la question de qui paie.
L'autorisation de la copropriété et l'urbanisme
Un conduit qui chemine en façade, en cour ou en toiture affecte les parties communes : l'autorisation relève de l'assemblée générale, à la majorité de l'article 25 b) de la loi du 10 juillet 1965. Le texte visant les copropriétaires, c'est au bailleur de porter la demande, pas à vous : un levier de négociation à écrire dans la promesse. Une assemblée peut refuser, et elle le fait. S'y ajoute une déclaration préalable en mairie dès que l'aspect extérieur est modifié (art. R. 421-17 du Code de l'urbanisme).
Le règlement sanitaire départemental
Pris par arrêté préfectoral, il fixe les règles de rejet. Celui de Paris impose un rejet « à au moins huit mètres de toute fenêtre, de toute prise d'air neuf, de tout débouché de conduit de fumée et de tout conduit de ventilation », sauf aménagement excluant toute reprise d'air pollué (art. 63 du RSD de Paris). Le règlement de Loire-Atlantique suit la même logique. Vérifiez celui de votre département : c'est lui qui s'applique.
La sécurité incendie et le seuil de 20 kW
Au-delà de 20 kW de puissance utile totale d'appareils de cuisson, vous êtes en principe en « grande cuisine » (art. GC 1 de l'arrêté du 25 juin 1980), sauf trois configurations : l'office de remise en température, l'îlot de cuisson en salle et le module spécialisé.
L'entretien obligatoire de l'installation
Ramonage annuel, nettoyage ou remplacement hebdomadaire des filtres, livret d'entretien (art. GC 21 du même arrêté) : un coût récurrent, contrôlé en commission de sécurité. Même conforme, une extraction peut aussi engager votre responsabilité pour trouble anormal de voisinage (art. 1253 du Code civil).
Combien pèse une extraction conforme dans le prix d'un fonds ?
Sur les dossiers d'acquisition que je traite, une extraction conforme et autorisée pèse entre 70 000 et 100 000 euros dans le prix d'un fonds de restauration.
Une extraction en place, autorisée par la copropriété et couverte par une destination « restaurant », c'est un local exploitable immédiatement, finançable et revendable. Sans elle, l'acquéreur achète un chantier suspendu à une assemblée générale et à une mairie.
C'est la variable qui fait dérailler le plus de plans de financement, parce qu'elle n'apparaît pas dans le compte de résultat. Notre simulateur de valorisation ne l'intègre pas davantage : le conduit se négocie à part.
Cas concret : une extraction refusée, une rôtisserie qui n'a jamais ouvert
Un repreneur reprend un fonds de pâtisserie et salon de thé, exploité sans cuisson lourde. Son projet : ajouter une rôtisserie, qui devait porter une part significative du prévisionnel. Le local n'a aucun conduit vers la toiture et la mairie refuse le dossier.
Un contentieux sur l'obligation de délivrance était d'issue incertaine, la destination ne visant pas la cuisson. Nous avons donc sécurisé l'opération à périmètre inchangé : prix assis sur l'activité réellement exploitable, abandon du volet rôtisserie avant la signature. Le client a acheté ce qu'il pouvait exploiter, au prix de ce qu'il pouvait exploiter.
Mon retour terrain sur la conformité des extractions
Le calendrier, d'abord. L'extraction est examinée trop tard, quand le prix est arrêté et la banque sollicitée : sans levier, le repreneur porte des travaux qui ne lui incombaient pas.
Le niveau d'exigence, ensuite. Sur les développements de franchise que j'accompagne, le cahier des charges impose un conduit de 40 centimètres. Cette précision manque presque toujours dans les reprises d'indépendants. Un agent immobilier n'a pas à être technicien de l'extraction : posez la question par écrit, avant la lettre d'intention.
Ce que ça change pour vous
La clause de destination et la clause travaux valent une lecture aussi attentive que le compte de résultat. Ce sont elles qui décident si l'extraction est un actif que vous achetez ou une dette dont vous héritez. J'accompagne des repreneurs de fonds en restauration, jamais les bailleurs, et l'audit du bail y précède toujours la négociation du prix.
Pour aller plus loin : la reprise d'un restaurant et le bail commercial côté acquéreur et la méthode de visite d'un restaurant avant achat. Si votre projet est engagé, l'accompagnement à la reprise couvre le bail, les autorisations et le prix.
Un échange de trente minutes suffit à savoir de quel côté la charge va tomber : prenez rendez-vous ici.
FAQ : conformité de l'extraction et bail commercial
Qui doit payer la mise en conformité de l'extraction d'un restaurant ?
Le bailleur, au titre de son obligation de délivrance : les travaux imposés par l'administration lui incombent sauf convention contraire. La plupart des baux de restauration contiennent cette convention, sous forme de clause expresse visant le preneur.
Une clause du bail peut-elle mettre l'extraction à la charge du locataire ?
Oui, si elle est expresse et vise ces travaux. Deux limites : l'article R. 145-35 du Code de commerce en exclut les grosses réparations, pour les baux conclus ou renouvelés depuis le 5 novembre 2014 ; et la clause ne joue pas si le local ne pouvait, dès l'origine, servir à la destination prévue au bail.
Une clause de prise des lieux en l'état me prive-t-elle de recours ?
Non. Selon une jurisprudence publiée au Bulletin depuis 2002, cette clause ne décharge pas le bailleur de son obligation de délivrance.
Le bailleur peut-il m'opposer la déclaration du cédant sur l'extraction ?
Non : le contrat ne crée d'obligations qu'entre les parties (art. 1199 du Code civil). Le tribunal judiciaire de Paris l'a jugé le 26 août 2026, la bailleresse n'étant pas partie à la cession de fonds. Mettez toutefois le bailleur en demeure avant d'engager les travaux.
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Louis Pinet, Avocat des Restaurateurs
Avocat au Barreau de Nantes, Louis Pinet accompagne des repreneurs de fonds de commerce en restauration, de la lettre d'intention à l'acte réitératif. Sur chaque dossier, l'audit du bail précède la négociation du prix. Il n'intervient jamais pour les bailleurs.
Dernière mise à jour : septembre 2026.
