Publié le 10 février 2025. Dernière mise à jour : 18 septembre 2026.
Vous reprenez un salon de thé ou vous ouvrez un snack à paninis. Le local n'a pas de conduit, le bail parle de « petite restauration », et l'installateur vous assure que sous 20 kW une hotte suffit.
Aucun texte ne prévoit de régime « petite restauration » dispensé d'extraction : tout dépend de ce que vous cuisez. Le seuil de 20 kW vient du règlement de sécurité incendie, pas des règles d'hygiène. Le règlement sanitaire départemental, lui, impose de rejeter l'air extrait à au moins huit mètres des fenêtres, sauf aménagement. Et c'est souvent le bail qui décide de ce que vous pourrez cuisiner.
L'essentiel en 5 points
- La « petite restauration » n'est pas une catégorie juridique : aucun texte ne lui réserve de dispense d'extraction, tout dépend de ce que vous cuisez.
- Le seuil de 20 kW vient du règlement de sécurité incendie des établissements recevant du public : une cuisine dont la puissance utile totale est « supérieure à 20 kW » devient une « grande cuisine » (art. GC 1 de l'arrêté du 25 juin 1980, et PE 15 pour la 5e catégorie).
- Le règlement sanitaire ne fixe aucun seuil de puissance. L'air extrait doit être rejeté à au moins huit mètres des fenêtres, sauf aménagement empêchant toute reprise d'air pollué (art. 63.1 du règlement sanitaire départemental type). À Paris, celui des cuisines doit en outre être rejeté sans recyclage.
- Un bail de petite restauration qui exclut l'extraction limite ce que le bailleur vous doit : y développer une cuisson qui en exige une peut coûter le renouvellement sans indemnité d'éviction (CA Paris, 17 mai 2023, n° 20/11821).
- Sur mes dossiers d'acquisition, une extraction conforme et autorisée pèse 70 000 à 100 000 euros dans le prix d'un fonds de restauration.
Petite restauration : existe-t-il une dispense d'extraction ?
Non. Le droit ne connaît pas de catégorie « petite restauration » dispensée d'extraction. Ce qui compte, c'est ce que vous faites des aliments : l'assemblage à froid ne produit ni fumée ni vapeur grasse, la cuisson en produit, et le réchauffage peut suffire à diffuser des odeurs de cuisine. La petite taille du local ne dispense de rien.
Interprétant une clause de destination, la cour d'appel de Paris a distingué les deux mots. Le terme de restauration « renvoie à l'activité de se restaurer ». Il ne se confond pas avec celui de restaurant, « lequel implique une activité de cuisine avec cuisson et transformation des aliments nécessitant une extraction de l'air pollué » (CA Paris, pôle 5, ch. 3, 17 mai 2023, n° 20/11821).
Pour un bar à pâtes et saladerie, les juges ont retenu que « les techniques de cuisson ou de réchauffement » étaient « de nature à entraîner la diffusion d'odeurs de cuisine ». Le règlement de copropriété interdisant les commerces odorants, la cessation de l'activité a été ordonnée sous astreinte (Cass. civ. 3e, 27 avril 2017, n° 15-24.031, rejet, non publié).
Le seuil de 20 kW dispense-t-il de l'extraction ?
Non. Le seuil de 20 kW vient du règlement de sécurité incendie des établissements recevant du public. Une cuisine dont la puissance utile totale est « supérieure à 20 kW » devient une « grande cuisine », soumise à des règles renforcées. En dessous, les règles incendie s'allègent, mais le règlement sanitaire départemental continue de s'appliquer.
Le texte est l'article GC 1 de l'arrêté du 25 juin 1980 ; pour les petits établissements de 5e catégorie, l'article PE 15 fixe le même seuil. Il additionne la puissance des appareils de cuisson et de remise en température. L'office de remise en température, l'îlot de cuisson en salle et le module spécialisé suivent leurs propres règles.
À 20 kW tout rond, vous n'êtes pas en grande cuisine : le texte dit « supérieure à ».
Que dit le règlement sanitaire départemental sur l'air extrait ?
Il ne fixe aucun seuil de puissance. Le modèle national prévoit de rejeter l'air extrait « à au moins huit mètres de toute fenêtre ou de toute prise d'air neuf sauf aménagements tels qu'une reprise d'air pollué ne soit pas possible » (art. 63.1 du règlement sanitaire départemental type). Chaque département adopte son propre règlement à partir de ce modèle : lisez le vôtre avant d'acheter du matériel.
La règle se retrouve devant le juge. Pour la cour d'appel de Bordeaux, « au sein d'un local commercial où sont effectuées des préparations culinaires, un système d'extraction de l'air est indispensable pour évacuer fumée et odeurs ». Saisie par une voisine pour trouble anormal de voisinage, elle a ordonné au restaurant et aux propriétaires de déplacer une tourelle située à moins d'un mètre de la toiture voisine (CA Bordeaux, 1re ch. civ., 10 avril 2025, n° 22/05854).
Une hotte à recyclage suffit-elle ?
Pas à elle seule. Le règlement de Paris range les « cuisines » parmi les locaux à pollution spécifique, dont l'air extrait doit être « rejeté sans recyclage » (art. 63-1 du règlement sanitaire du département de Paris). Une hotte à recyclage renvoie l'air filtré dans la cuisine : elle ne remplace pas la ventilation, qui amène l'air neuf et rejette l'air extrait loin des fenêtres.
Avec des salariés, le Code du travail exige en outre que les émissions gênantes soient « captées au fur et à mesure de leur production, au plus près de leur source d'émission » (art. R. 4222-12 du Code du travail).
Votre bail autorise-t-il vraiment la cuisson ?
C'est la question qui décide de tout. Le bailleur doit un local conforme à la destination prévue au bail, et à elle seule. Si le bail vise une petite restauration qui ne nécessite pas d'extraction, il ne vous doit pas de conduit. Et y installer une cuisson qui en exige une vous expose à perdre le bail sans indemnité.
Le principe vient de l'article 1719 du Code civil. Le bailleur doit des « locaux conformes à la destination prévue par ce bail » (Cass. civ. 3e, 3 mai 2007, n° 06-11.092, publié au Bulletin, rendu pour un local d'enseignement).
L'arrêt parisien de 2023 : 440 000 euros réclamés, aucune indemnité
Le bail visait un « salon de thé, épicerie fine, vente de glaces et crêpes, et petite restauration sur place et à emporter, ne nécessitant pas de local fermé dédié à la cuisine ». L'exploitant y a ouvert un restaurant de hamburgers, avec plancha, toaster et deux fours.
Pour la cour, « l'obligation de délivrance du bailleur a ainsi été contractuellement limitée à un local permettant une petite restauration ne nécessitant pas la pose d'un conduit d'extraction ». Le preneur avait été mis en demeure de cesser l'activité, comme l'exige l'article L. 145-17 du Code de commerce. La cour a jugé la violation suffisamment grave, « de par la gêne qu'elle entraîne pour le voisinage et de par sa durée », pour valider le refus de renouvellement sans indemnité d'éviction : la demande de 440 000 euros a été rejetée.
Le preneur soutenait qu'on lui avait imposé une destination plus étroite à la reprise : argument inopérant, le bail signé s'impose.
Destination « sans gaine d'extraction » : le local doit rester exploitable
À Lyon, un avenant autorisait une « restauration froide ou avec cuisson ne nécessitant pas de gaine d'extraction », mais la ventilation s'évacuait par un conduit usagé et poreux. Le bailleur bloquait les travaux : le juge des référés l'a condamné, sous astreinte, à demander à l'assemblée générale l'autorisation de faire gainer le conduit (TJ Lyon, réf., 10 février 2025, n° 24/01489).
Ne suspendez pas le loyer pour forcer le bailleur
Toujours à Lyon, un exploitant de restauration rapide invoquait l'impossibilité d'exploiter faute d'extraction, sans avoir réglé un commandement de payer. Le bail visait une « restauration rapide ne nécessitant pas de gaine d'extraction ». Pour le juge, « les débats sur les capacités de la gaine d'extraction en place sont vains » : résiliation, expulsion et 78 400 euros de provision (TJ Lyon, réf., 23 décembre 2024, n° 24/01311).
La solution se négocie avant de signer : une destination qui vise la cuisson. Une fois le bail signé, il reste l'avenant négocié avec le bailleur ou, à défaut, la déspécialisation plénière, soumise à des conditions strictes (art. L. 145-48 du Code de commerce). Voir la clause de destination du bail commercial d'un restaurant.
Faut-il l'accord de la copropriété pour installer une extraction ?
Oui, dès que le conduit emprunte les parties communes : façade, cour, toiture ou gaine commune. L'autorisation relève de l'assemblée générale, à la majorité de l'article 25 b) de la loi du 10 juillet 1965. Le règlement de copropriété peut aussi interdire les commerces odorants, et le syndicat peut en exiger le respect du locataire comme du bailleur.
À Paris, un restaurant utilisait une grille de ventilation comme sortie d'extraction, débouchant « à proximité des ouvrants du 1er étage ». Faute d'« installations d'extraction et ventilation d'air conformes à la réglementation applicable autorisée par l'assemblée générale », l'exploitant et son bailleur ont été condamnés à cesser d'utiliser cette grille (TJ Paris, réf., 30 janvier 2025, n° 24/56825).
Qui porte la demande devant l'assemblée, et qui paie : voir la conformité de l'extraction et la charge des travaux.
Petite restauration et extraction : les points à vérifier avant de signer
Les règles sanitaires varient selon le département : Paris sert ici d'exemple.
| Situation | La règle | Le risque | Le réflexe |
|---|---|---|---|
| Concept sans cuisson ni réchauffage | Ventilation générale des locaux, en principe sans règle propre aux cuisines | Passer ensuite au chaud sans que le bail le permette | Faire décrire l'activité exacte dans la destination |
| Cuisson ou réchauffage sous 20 kW | Rejet à au moins huit mètres des fenêtres, sauf aménagement (art. 63.1 RSD type), sans recyclage à Paris (art. 63-1 RSD Paris) | Hotte à recyclage insuffisante, odeurs chez les voisins | Demander au bureau d'études le point de rejet |
| Cuisson au-delà de 20 kW | « Grande cuisine », sauf îlot, office ou module : règles incendie renforcées (art. GC 1 et PE 15, arrêté du 25 juin 1980) | Avis défavorable de la commission de sécurité | Faire chiffrer hottes et conduits avant l'offre |
| Bail de petite restauration sans extraction | Délivrance limitée à la destination (CA Paris, 17 mai 2023, n° 20/11821) | Refus de renouvellement sans indemnité (art. L. 145-17 C. com.) | Négocier la destination avant de signer |
| Conduit en façade, cour ou toiture | Vote de l'assemblée générale (art. 25 b), loi du 10 juillet 1965) | Usage de la sortie interdit en référé | Exiger le procès-verbal de vote |
Réserve Chaque département adopte son propre règlement sanitaire : vérifiez celui qui s'applique à votre local.
Combien pèse l'extraction dans le prix d'un fonds de petite restauration ?
Sur les dossiers d'acquisition que je traite, une extraction conforme et autorisée pèse 70 000 à 100 000 euros dans le prix d'un fonds de restauration. Elle décide de ce que le repreneur pourra cuisiner, donc du chiffre d'affaires qu'il peut espérer. Un fonds de petite restauration sans extraction ne se valorise pas comme un restaurant.
À Paris, une extraction conforme de 350 à 400 millimètres est rare, et les copropriétés s'opposent souvent à toute nouvelle installation : quand elle existe, elle crée une surcote. Pour une première fourchette de prix, voir notre simulateur de valorisation ; l'extraction se négocie à part.
Cas concret : reprendre un salon de thé sans pouvoir y cuire
Un repreneur rachète un fonds de pâtisserie et salon de thé, exploité sans cuisson lourde. Son projet : ajouter une rôtisserie, qui devait porter une part significative du prévisionnel.
Le local n'a aucun conduit vers la toiture, et la mairie refuse le dossier. La destination du bail ne visait pas la cuisson : un contentieux sur l'obligation de délivrance du bailleur était d'issue incertaine, pour les raisons qu'illustre l'arrêt parisien de 2023.
Nous avons sécurisé l'opération à périmètre inchangé : prix assis sur l'activité réellement exploitable, abandon du volet rôtisserie avant la signature. Le repreneur a payé le fonds au prix de l'activité qu'il pouvait y exercer.
Mon retour terrain sur la petite restauration et l'extraction
Sur mes dossiers côté acquéreur, une clause de destination découverte tard suffit à bloquer une reprise ou à imposer de renégocier le prix. Le mot « restauration » rassure à la lecture ; il ne vaut pas autorisation de faire une cuisine qui exige une extraction.
Sur les développements de franchisés que j'accompagne, le cahier des charges de l'enseigne impose un conduit de 40 centimètres dès la recherche de locaux. Un indépendant devrait poser la question par écrit avant la lettre d'intention : quel conduit, quel débouché, autorisé par qui ?
Pour une vue d'ensemble, voir qui doit payer les travaux dans un bail commercial de restaurant.
Les erreurs fréquentes : lesquelles coûtent le plus cher ?
Quatre erreurs ressortent des décisions citées plus haut. Toutes se corrigent avant la signature, tant que la destination et le prix se négocient encore ; après, il ne reste que le contentieux.
Se fier au seuil de 20 kW. Il relève de la sécurité incendie, pas du règlement sanitaire, qui ne fixe aucun seuil de puissance.
Lire « restauration » comme « restaurant ». Une petite restauration « ne nécessitant pas » d'extraction n'autorise pas une cuisson qui en exige une.
Poser un conduit sans vote de l'assemblée générale. Le juge peut en interdire l'usage, et condamner le bailleur avec vous.
Suspendre le loyer pour forcer le bailleur. À Lyon, un commandement de payer resté impayé a suffi à faire perdre son bail au preneur.
Ce que ça change pour vous
Avant de parler matériel, lisez la destination du bail et le règlement de copropriété, puis faites vérifier le point de rejet. Ce sont eux qui décident si votre concept est exploitable.
Louis Pinet, avocat au Barreau de Nantes, Avocat des Restaurateurs, négocie la destination et la clause travaux des baux de restaurateurs, avant la signature comme en cours de bail. Il n'intervient jamais pour les bailleurs.
Si votre bail se négocie, voir l'accompagnement à la négociation du bail commercial ; pour une reprise, l'accompagnement à la reprise d'un restaurant.
Pour vérifier si votre concept tient dans le bail, commencez par un échange : prenez rendez-vous ici.
Petite restauration
Un bail de « petite restauration » et un projet qui cuit ?
Un échange de 30 minutes pour exposer votre dossier : votre bail, votre concept et l'état de l'extraction. Choisissez directement un créneau dans mon agenda.
Vous préférez écrire ? Passez par la page contact.
Louis Pinet●Avocat des Restaurateurs
FAQ : petite restauration et extraction
Un snack doit-il obligatoirement avoir une extraction ?
Aucun texte ne réserve de dispense à la petite restauration : tout dépend de ce que vous cuisez. Le règlement sanitaire départemental impose de rejeter l'air extrait à au moins huit mètres des fenêtres, sauf aménagement, sans seuil de puissance. Le bail et la copropriété disent ensuite si vous pouvez installer une extraction.
Sous 20 kW, une hotte à recyclage suffit-elle ?
Pas à elle seule : elle renvoie l'air filtré dans la cuisine, alors que le règlement sanitaire impose d'amener de l'air neuf et de rejeter l'air extrait loin des fenêtres. Le seuil de 20 kW ne relève que de la sécurité incendie.
Un salon de thé sans cuisson a-t-il besoin d'une extraction ?
Un local qui ne cuit ni ne réchauffe rien relève en principe de la ventilation générale, pas des règles propres aux cuisines. La question se pose dès le premier appareil de cuisson ou de remise en température : lisez alors le règlement sanitaire de votre département et votre bail.
Mon bail dit « petite restauration » : puis-je installer une plancha ?
Pas si le bail exclut toute activité nécessitant une extraction. En 2023, la cour d'appel de Paris a jugé que la préparation de burgers en exigeait une et sortait d'une telle destination. Négociez la destination avant de signer.
Le bailleur doit-il m'installer une extraction ?
Seulement si la destination du bail la suppose (art. 1719 du Code civil). Si le bail exclut toute activité nécessitant une extraction, il ne vous doit pas de conduit, mais un local exploitable pour l'activité autorisée.
Faut-il l'accord de la copropriété pour poser un conduit ?
Oui, dès que le conduit emprunte les parties communes. L'autorisation relève de l'assemblée générale, à la majorité de l'article 25 b) de la loi du 10 juillet 1965. Exigez le procès-verbal de vote, pas une photo du conduit.
