Ouvrir un restaurant : le guide juridique complet pour sécuriser votre projet

Vous rêvez d'ouvrir un restaurant ? Avant de choisir votre carte ou de décorer votre salle, il y a un sujet que trop d'entrepreneurs négligent : le cadre juridique de leur projet.

Chaque année, je reçois à mon cabinet des restaurateurs qui ont signé un bail sans le faire relire. Qui ont choisi un statut juridique inadapté. Ou acheté un fonds de commerce sans vérifier les éléments essentiels. Le résultat ? Des milliers d'euros perdus. Parfois, un projet qui s'effondre avant même d'avoir servi le premier plat.

Cet article a un objectif simple : vous donner les clés juridiques pour ouvrir votre restaurant sereinement. Que vous partiez de zéro ou que vous repreniez un établissement existant, voici les étapes à suivre — et les erreurs à éviter.

Sommaire :

• Créer ou reprendre un restaurant : deux chemins différents
• Choisir le bon statut juridique
• Trouver et sécuriser son local : le bail commercial
• Budget juridique : combien ça coûte ?
• Les autorisations et licences obligatoires
• Reprendre un restaurant : les étapes de la cession
• Les erreurs les plus fréquentes (cas réels)
• Comment un avocat vous accompagne
• FAQ : les questions les plus posées

Créer ou reprendre un restaurant : deux chemins, deux réalités juridiques

La première question est fondamentale. Allez-vous créer votre restaurant de A à Z ? Ou reprendre un restaurant existant ?

Ce choix conditionne tout le reste : le budget, les démarches, les risques et les délais.

Créer un restaurant de zéro

Créer un restaurant, c'est partir d'une feuille blanche. Concrètement, cela implique de :

• Trouver un local commercial vacant ou à transformer
• Signer un bail commercial directement avec le propriétaire
• Créer votre société et obtenir toutes les autorisations
• Réaliser les travaux d'aménagement et de mise aux normes
• Obtenir les licences nécessaires à l'exploitation

C'est le chemin qui offre le plus de liberté. Vous choisissez tout. Mais c'est aussi le plus risqué. Pas de clientèle existante. Pas d'historique de chiffre d'affaires. Et un délai souvent long avant l'ouverture.

Du point de vue juridique, il faudra être particulièrement vigilant sur la négociation du bail commercial. Aucun locataire n'a testé les conditions avant vous.

Reprendre un restaurant existant

La reprise est la voie la plus fréquente en France. Elle passe le plus souvent par l'acquisition d'un fonds de commerce.

Vous achetez alors un ensemble d'éléments :

• La clientèle et l'achalandage
• Le bail commercial (le droit d'occuper le local)
• L'enseigne et le nom commercial
• Le matériel et les équipements
• Les contrats de travail des salariés en place

L'avantage ? Un cadre déjà opérationnel. L'inconvénient ? Un travail d'analyse approfondi est indispensable avant de s'engager.

💡 Bon à savoir : si le local est vacant et que vous n'achetez que le droit d'occuper les lieux (sans la clientèle ni le matériel), il s'agit d'une cession de droit au bail — un acte juridiquement distinct de la cession de fonds de commerce.

🔗 En savoir plus : Lancer mon restaurant — nos services d'accompagnement

Choisir le bon statut juridique pour son restaurant

Le choix de la structure juridique impacte directement :

• Votre responsabilité personnelle
• Votre régime fiscal (IS ou IR)
• Vos cotisations sociales
• Votre capacité à accueillir des associés ou investisseurs

C'est une décision structurante. Ne la prenez pas à la légère.

Les statuts les plus adaptés à la restauration

En France, environ 82 % des sociétés de restauration sont soumises à l'impôt sur les sociétés (IS). La grande majorité des restaurateurs créent une société plutôt qu'une entreprise individuelle. La raison est simple : votre responsabilité est limitée à vos apports. Votre patrimoine personnel est protégé.

Deux grandes familles dominent :

La SARL (ou EURL si vous êtes seul)

• Fonctionnement encadré par la loi
• Rassure les banques et les partenaires
• Gérant majoritaire au régime TNS (cotisations plus basses)
• Possibilité de conjoint collaborateur (idéal pour un projet familial)
• Cadre plus rigide pour l'entrée de nouveaux associés

La SAS (ou SASU si vous êtes seul)

• Grande souplesse dans la rédaction des statuts
• Président assimilé salarié (régime social différent)
• Facilité pour accueillir des investisseurs
• Adaptée aux projets de développement (multi-sites, holding)
• Cotisations sociales généralement plus élevées

SARL ou SAS : comment choisir ?

Voici les questions à vous poser :

• Êtes-vous seul ou à plusieurs ? Les deux structures fonctionnent dans les deux cas (EURL/SASU ou SARL/SAS).
• Quel est votre projet à 3-5 ans ? Un seul restaurant familial → SARL. Un projet de développement → SAS.
• Votre conjoint participe-t-il ? Le statut de conjoint collaborateur n'existe qu'en SARL/EURL.
• Avez-vous des investisseurs extérieurs ? La SAS est nettement plus souple pour organiser les droits de vote et les clauses d'entrée/sortie.

⚠️ Mon conseil : faites rédiger vos statuts par un avocat plutôt que d'utiliser un modèle en ligne. Des statuts mal rédigés peut créer des blocages graves en cas de conflit entre associés, de départ d'un co-fondateur ou de revente. L'Urssaf propose par ailleurs un simulateur pour comparer les régimes sociaux et fiscaux selon le statut choisi.

Faut-il ouvrir un restaurant en micro-entreprise ?

La micro-entreprise n'est pas recommandée pour un restaurant traditionnel. Voici pourquoi :

• Le plafond de chiffre d'affaires est vite atteint
• Vous ne pouvez pas déduire vos charges professionnelles
• La protection de votre patrimoine personnel est plus limitée
• Impossible de s'associer

Elle peut toutefois convenir à de la restauration rapide ambulante ou à un projet de test, à condition d'en connaître les limites.

Trouver et sécuriser son local : le bail commercial du restaurant

Le bail commercial est le contrat le plus important de votre projet. Un bail mal négocié peut remettre en cause la rentabilité de votre restaurant pendant neuf ans.

Les 5 points à vérifier absolument avant de signer

1. La destination du bail

La clause de destination précise les activités autorisées dans le local. Si le bail autorise uniquement la "restauration rapide sans extraction", vous ne pourrez pas installer de cuisine traditionnelle avec cuisson. Vérifiez que la destination correspond exactement à votre concept.

📋 Cas concret — "Restauration" vs "restauration rapide" : 3 mois perdus

Un restaurateur qui veut faire de la restauration rapide me contacte alors qu'il s'est déjà engagé : offre signée, protocole en cours, il ne restait plus qu'à signer la promesse. En analysant le bail en urgence, je constate que la destination prévoit « restauration » — et non « restauration rapide ». Le bailleur n'a rien voulu savoir. Le deal est tombé. Résultat : trois mois perdus pour ce client. Si le bail et sa destination avaient été vérifiés dès le départ, ce temps et cette énergie auraient été investis sur un local compatible.

La différence entre "restauration" et "restauration rapide" dans un bail n'est pas anecdotique. Elle détermine si vous pouvez cuisiner sur place ou non. Et une clause d'exclusion d'extraction peut rendre un local inexploitable pour votre projet.

2. Le système d'extraction

C'est l'un des points les plus sous-estimés. Et les plus problématiques.

L'extraction permet d'évacuer les fumées et odeurs de cuisine. Si le local n'en est pas équipé — et que le règlement de copropriété ou les règles d'urbanisme empêchent son installation — votre projet est tout simplement impossible.

🔗 Lire aussi : Le guide juridique de l'extraction en restaurant

3. Le loyer et les charges

Le loyer doit être cohérent avec l'emplacement et la surface. Mais surtout, vérifiez la répartition des charges :

• Taxe foncière et TEOM
• Travaux de mise aux normes
• Ravalement de façade
• Charges de copropriété

Depuis la loi Pinel du 18 juin 2014, certaines charges ne peuvent plus être imputées au locataire. Mais beaucoup de baux ne sont toujours pas conformes.

📋 Cas concret — Des toilettes absentes et un bailleur qui refuse de payer

Lors de l'analyse d'un bail pour un client, le document apparaît relativement équilibré. Mais en visitant le local, un détail de taille : pas de toilettes. Or, un restaurant est un ERP et doit disposer de sanitaires conformes. Ce sont des travaux qui incombent au bailleur, car ils touchent au gros œuvre. S'en sont suivies des négociations tendues, le bailleur refusant d'assumer ces travaux. On a fini par obtenir gain de cause, mais sans accompagnement juridique, ce client aurait soit renoncé au local, soit payé de sa poche des travaux qui n'étaient pas les siens.

4. La durée restante du bail

Si vous reprenez un restaurant, vérifiez combien de temps il reste avant le renouvellement. Un bail proche de son terme signifie une renégociation imminente. Et potentiellement un déplafonnement du loyer.

5. Les clauses restrictives

Chaque clause peut avoir des conséquences financières considérables :

• Interdiction de sous-louer
• Clause d'agrément du bailleur en cas de cession
• Obligation de travaux à la charge du locataire
• Clause résolutoire (résiliation automatique en cas de manquement)

Pourquoi faire relire son bail par un avocat

Un bail commercial est un engagement de neuf ans minimum. Une fois signé, il est très difficile de modifier ses conditions.

Faire analyser le bail par un avocat spécialisé avant de signer vous coûtera quelques centaines d'euros. Ne pas le faire peut vous en coûter des dizaines de milliers.

🔗 En savoir plus : Négocier mon bail commercial — nos services

Budget juridique : combien coûte l'ouverture d'un restaurant ?

Les futurs restaurateurs pensent au budget travaux, au matériel, au stock de départ. Rarement au budget juridique. C'est pourtant un investissement de prévention essentiel.

En France, le budget global pour ouvrir un petit restaurant se situe entre 70 000 et 150 000 € (aménagement, équipement, fonds de roulement). Le poste juridique n'en représente qu'une fraction — mais c'est celui qui peut vous faire économiser le plus.

Les principaux postes de dépenses juridiques

• Rédaction des statuts par un professionnel : quelques centaines à ~1 500 €. S'y ajoutent les frais d'immatriculation (via le guichet unique de l'INPI), l'annonce légale et les frais de greffe.
• Analyse et négociation du bail commercial : entre 1 500 € à 2.500 selon la complexité.‍
• Protocole de cession du fonds de commerce (en cas de reprise) : budget proportionnel à la valeur du fonds. Comprend l'accompagnement de la négociation à la signature de l'acte définitif.‍
• Pacte d'associés : souvent négligé, pourtant capital. Il organise les règles du jeu entre associés en cas de désaccord, de départ ou de décès.

Ce que ce budget vous fait économiser

Considérez ces frais comme une assurance. Un seul litige — un bail non conforme, un associé qui quitte le projet sans cadre prévu, un fonds de commerce dont on découvre les vices après la signature — peut coûter des dizaines de milliers d'euros en procédure judiciaire. Sans compter les mois d'exploitation perdus.

Les autorisations et licences obligatoires

Ouvrir un restaurant ne se résume pas à créer une société et signer un bail. Plusieurs démarches sont obligatoires avant d'accueillir vos premiers clients.

La déclaration d'ouverture à la mairie

Vous devez déclarer l'ouverture de votre restaurant auprès de la mairie, au moins 15 jours avant l'ouverture. Cette déclaration se fait via le formulaire Cerfa dédié (déclaration d'un restaurant ou d'un débit de boissons à consommer sur place ou à emporter).

Le permis d'exploitation

Obligatoire dès que vous vendez des boissons alcoolisées — même uniquement pendant les repas.

• Formation de 20 heures auprès d'un organisme agréé
• Valable 10 ans
• Renouvelable par une formation de mise à jour de 6 heures

Les licences de débit de boissons

Le type de licence dépend de ce que vous servez :

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La formation en hygiène alimentaire (HACCP)

Au moins une personne dans votre établissement doit avoir suivi cette formation de 14 heures. C'est une obligation réglementaire.

Des exceptions existent si vous justifiez d'un diplôme ou d'une expérience suffisante dans le secteur alimentaire.

Accessibilité et sécurité incendie

Votre restaurant est un ERP (Établissement Recevant du Public). Cela implique :

• Accessibilité aux personnes en situation de handicap. Si le local n'est pas conforme, vous devrez déposer un dossier Ad'AP ou réaliser les travaux.
• Sécurité incendie : selon la catégorie de votre établissement (déterminée par la capacité d'accueil), un passage de la commission de sécurité peut être requis avant l'ouverture.

Reprendre un restaurant : les étapes clés de la cession de fonds de commerce

La reprise d'un restaurant via l'achat d'un fonds de commerce est la voie la plus courante. Elle implique un processus structuré qu'il faut respecter scrupuleusement.

Étape 1 : L'audit préalable (due diligence)

Avant de signer quoi que ce soit, réalisez un audit approfondi :

Audit comptable :

• Bilans et comptes de résultat des 3 dernières années
• Évolution du chiffre d'affaires et des marges
• Analyse de la masse salariale
• Vérification des dettes et créances

Audit juridique :

• Bail commercial (durée restante, loyer, clauses)
• Contrats de travail des salariés
• Contrats fournisseurs en cours
• Litiges éventuels
• Nantissements et privilèges inscrits sur le fonds

Audit technique :

• État du matériel de cuisine
• Conformité de l'extraction
• Normes d'accessibilité et de sécurité incendie

Étape 2 : Le protocole de cession (compromis)

Une fois l'audit terminé, vous signez un protocole de cession (ou compromis de vente). Ce document fixe :

• Le prix de vente
• Les éléments cédés (matériel, bail, clientèle…)
• Les conditions suspensives : obtention du prêt bancaire, accord du bailleur, purge du droit de préemption de la commune…

⚠️ Important : le protocole est un acte engageant. Sa rédaction doit être confiée à un avocat pour protéger vos intérêts, notamment via des conditions suspensives adaptées à votre situation.

Étape 3 : L'acte définitif et les formalités

À la levée des conditions suspensives, vous signez l'acte définitif de cession. Le prix est généralement versé entre les mains d'un séquestre (souvent le CARPA de l'ordre des avocats).

Les formalités post-cession :

• Enregistrement de l'acte auprès des impôts
• Publication dans un journal d'annonces légales
• Publication au BODACC
• Notifications aux organismes sociaux et fiscaux
• Période d'opposition des créanciers

📋 Cas concret — Une clause de non-concurrence abusive bloque la vente

Une restauratrice souhaite vendre son fonds de commerce. Tout est prêt, un acquéreur est trouvé. Mais le bailleur refuse de l'agréer, en invoquant une clause du règlement de copropriété : l'activité ne doit pas faire concurrence à un autre restaurant présent dans le même immeuble. Or ce type de clause est réputé non écrit depuis un célèbre arrêt de la Cour de cassation de 1978 qui juge ces restrictions contraires à la liberté du commerce. Nous avons pu faire valoir ce droit et débloquer la vente — mais sans accompagnement juridique, cette restauratrice aurait pu renoncer face à l'opposition du bailleur.

🔗 Lire aussi : Ce que le repreneur doit savoir sur le bail commercial

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Les erreurs les plus fréquentes — et un exemple de projet réussi

Les 5 erreurs que je rencontre le plus souvent

Après plusieurs années d'accompagnement de restaurateurs, voici les erreurs les plus courantes. Elles sont toutes évitables.

1. Signer un bail sans le faire relire. C'est de loin l'erreur la plus coûteuse. Un bail commercial engage pour neuf ans. Il contient des dizaines de clauses techniques. Ne pas le faire analyser revient à signer un contrat les yeux fermés.

2. Ne pas vérifier la faisabilité de l'extraction. Si le local ne permet pas l'installation d'un système d'extraction conforme, votre projet de restaurant avec cuisson est impossible.

3. Choisir un statut juridique au hasard. SAS ou SARL "parce que c'est ce que tout le monde fait" — sans analyser les conséquences sur la rémunération, la protection sociale et la fiscalité. La différence peut représenter plusieurs milliers d'euros par an.

4. Oublier le pacte d'associés. Si vous vous associez, ne pas rédiger de pacte d'associés, c'est comme construire une maison sans fondations. Tout ira bien tant qu'il n'y a pas de tempête.

5. Sous-estimer le délai d'ouverture. Entre la signature du compromis et l'ouverture effective, comptez deux à quatre mois minimum.

Quand tout se passe bien : deux exemples d'accompagnement réussi

Les erreurs font de bons exemples — mais les réussites aussi. Voici deux cas où un accompagnement juridique en amont a fait toute la différence.

✅ Cas 1 — Une cession bouclée en six semaines grâce au bon conseil

Un restaurateur me consulte car il souhaite vendre son fonds de commerce mais ne sait pas par où commencer. Je lui recommande une approche directe : aller à la rencontre de ses confrères restaurateurs dans le quartier. Pourquoi ? Parce qu'un restaurateur déjà établi à proximité peut être intéressé par une reprise — ne serait-ce que pour éviter qu'un concurrent s'installe à côté de lui. Bingo. Un restaurateur se positionne, les négociations avancent vite. Six semaines plus tard, la vente est signée. Le temps pour l'acquéreur de réunir les fonds, de valider le protocole et de finaliser l'acte. Un exemple de ce qu'un bon conseil stratégique — même en amont de la rédaction des actes — peut apporter.

✅ Cas 2 — Un acquéreur accompagné de A à Z, sans accroc

Un futur restaurateur me contacte bien en amont de son projet. On réfléchit ensemble au cadre juridique, au type de structure à créer, au budget. Je le suis au fil des semaines via WhatsApp, en répondant à ses questions au fur et à mesure. Un jour, le message tombe : « J'ai trouvé un local ! ». On passe à l'action : rédaction de l'offre, puis de la promesse. Le bail ne prévoyait pas d'agrément préalable du bailleur, donc on notifie la cession après signature — comme le bail le stipulait. Quelques sujets à négocier, notamment des travaux de façade, mais on obtient une déduction sur le prix pour les compenser. Résultat : une acquisition fluide, sans mauvaise surprise. C'est exactement ce qui se passe quand le cadre juridique est posé dès le départ.

Comment un avocat vous accompagne pour ouvrir votre restaurant

Un avocat dédié à la restauration intervient à chaque étape clé :

En phase de préparation :

• Choix du statut juridique adapté à votre situation
• Rédaction des statuts sur mesure
• Rédaction du pacte d'associés si nécessaire
• Structuration (holding, SCI…)

Pour le local :

• Analyse et négociation du bail commercial
• Vérification de la conformité (destination, extraction, accessibilité)
• Négociation des conditions avec le bailleur

Pour la reprise :

• Audit juridique du fonds de commerce
• Rédaction du protocole de cession
• Suivi des conditions suspensives
• Rédaction de l'acte définitif
• Séquestre du prix de vente

Après l'ouverture :

• Gestion des éventuels litiges (bailleur, fournisseurs, salariés)
• Accompagnement pour le développement (second établissement, franchise, holding)
• Modifications statutaires, cession de parts

L'objectif n'est pas de créer une dépendance juridique. C'est de vous donner un cadre solide dès le départ. Pour que vous puissiez ensuite vous concentrer sur ce que vous faites le mieux : accueillir et nourrir vos clients.

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FAQ : les questions les plus posées sur l'ouverture d'un restaurant

Quel budget prévoir pour ouvrir un restaurant ?

Le budget global varie fortement selon le projet. Pour un petit restaurant, comptez entre 70 000 et 150 000 € (aménagement, équipement, fonds de roulement). Le budget juridique (statuts, bail, cession) représente généralement 2 000 à 5 000 € — un investissement de prévention qui peut vous faire économiser bien plus.

Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ?

Non, aucun diplôme spécifique n'est requis. En revanche, au moins une personne dans l'établissement doit avoir suivi la formation en hygiène alimentaire (HACCP, 14 heures). Et si vous servez de l'alcool, le permis d'exploitation (20 heures) est obligatoire.

Combien de temps faut-il pour ouvrir un restaurant ?

Comptez entre 3 et 6 mois en moyenne, depuis la recherche du local jusqu'à l'ouverture effective. Ce délai inclut la négociation du bail ou la cession du fonds, la création de la société, l'obtention des autorisations et les éventuels travaux.

Peut-on ouvrir un restaurant sans apport ?

C'est difficile, mais pas impossible. Plusieurs solutions existent : prêts d'honneur (Initiative France, Réseau Entreprendre), crowdfunding, aides à la création (ACRE). Un business plan solide est indispensable pour convaincre les financeurs.

SAS ou SARL pour un restaurant : que choisir ?

La SARL convient aux projets familiaux ou aux premières ouvertures (cotisations optimisées, cadre sécurisant). La SAS est préférable si vous envisagez un développement rapide, l'entrée d'investisseurs ou la création d'une holding. L'idéal est de faire analyser votre situation personnelle par un professionnel.

Qu'est-ce que le droit de préemption de la commune ?

Lors de la cession d'un fonds de commerce, la commune dispose d'un droit de préemption : elle peut se substituer à l'acheteur et racheter le fonds à sa place, au même prix. C'est une condition suspensive classique dans les protocoles de cession. Le délai de réponse de la commune est en principe de deux mois.

Quelles assurances sont obligatoires pour un restaurant ?

L'assurance responsabilité civile professionnelle est indispensable. Elle couvre les dommages causés aux tiers (clients, fournisseurs). Une assurance multirisque professionnelle est également fortement recommandée (incendie, dégâts des eaux, vol, perte d'exploitation).

Un projet de restaurant ? Parlons-en.

Ouvrir un restaurant est un projet passionnant. Mais c'est aussi un acte juridique complexe qui engage votre patrimoine et votre avenir professionnel.

En vous entourant dès la phase de réflexion, vous gagnez du temps. Vous évitez les erreurs coûteuses. Et vous posez les fondations d'un projet durable.

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