Publié le 7 février 2025, modifié en septembre 2026.
Le permis d'exploitation n'est pas exigé de celui qui sert l'alcool. Il est exigé de la personne qui déclare le débit de boissons. Dans une société à deux cogérants, chaque cogérant qui signe la déclaration doit donc le détenir. Et nommer un nouveau cogérant peut obliger à déclarer une « mutation » quinze jours avant sa prise de fonction.
La question revient à chaque ouverture à deux et à chaque changement de gérance. Les textes y répondent en partie ; le reste se traite avec prudence.
L'essentiel en 6 points
- Le permis d'exploitation est exigé de « toute personne déclarant » l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons (art. L. 3332-1-1 du Code de la santé publique).
- L'obligation vaut pour la licence III, la licence IV, la petite licence restaurant et la licence restaurant (même article).
- Formation d'au moins 20 heures sur trois jours au moins, ramenée à 6 heures avec dix ans d'expérience d'exploitant ; permis valable dix ans, prolongé par une mise à jour de 6 heures (art. R. 3332-7 et L. 3332-1-1).
- Un changement de gérant se déclare quinze jours au moins à l'avance ; un mois en cas de décès (art. L. 3332-4).
- Changement de gérant non déclaré : 3 750 euros d'amende (art. L. 3352-4 pour les licences III et IV, L. 3352-4-1 pour les licences restaurant) ; en récidive, pour les licences III et IV, 7 500 euros et six mois d'emprisonnement (art. L. 3352-10).
- Fermeture administrative : jusqu'à six mois, et jusqu'à douze mois en cas de réitération depuis le 20 août 2026 (art. L. 3332-15).
Ce qui a changé depuis la première version (7 février 2025). Le critère retenu est désormais celui du texte : la déclaration, et non la vente d'alcool. La déclaration de mutation, la licence restaurant et les nouvelles durées de fermeture administrative sont ajoutées.
Qui doit détenir le permis d'exploitation dans un restaurant ?
Le permis d'exploitation est exigé de « toute personne déclarant » l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons, ou déclarant un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant (source : art. L. 3332-1-1 du Code de la santé publique). Le critère est donc la déclaration. Ce n'est ni le titre de gérant, ni le fait de servir l'alcool.
Le permis d'exploitation est l'attestation délivrée à l'issue d'une formation obligatoire sur les droits et obligations attachés à l'exploitation d'un débit de boissons ou d'un restaurant licencié (source : même article). Cette formation porte sur la réglementation des débits de boissons et des restaurants, la santé publique et l'ordre public, avec des mises en situation (source : art. R. 3332-7 du même code).
La déclaration elle-même doit mentionner ce permis (source : art. L. 3332-3, 5°, du Code de la santé publique). Sans permis, le dossier est incomplet. Un tribunal administratif a jugé, en première instance, que l'administration pouvait refuser le récépissé d'un dossier auquel manquaient notamment le permis d'exploitation et le titre justifiant de la gestion du débit (TA Grenoble, 16 décembre 2025, n° 2206475).
Le critère n'est pas la vente d'alcool
La première version de cet article visait le cogérant qui participe au service de l'alcool. Aucun texte ne retient ce critère. Un tribunal administratif a jugé qu'« aucune disposition n'impose à l'exploitant d'être présent pendant les horaires d'ouverture au public » (TA Toulon, 30 septembre 2025, n° 2400257). L'exploitante déclarée, présente en journée où elle assurait des fonctions de gestion, restait l'exploitante : son absence le soir ne faisait pas de l'autre acquéreur des actions le véritable exploitant. C'est une décision de première instance, qui éclaire sans faire jurisprudence.
Et le salarié qui sert au bar ?
Pour la vente sur place, le texte ne vise que la personne qui déclare. Le barman, le chef de rang ou le responsable de salle n'ont pas à détenir le permis d'exploitation. Former l'équipe reste utile : c'est elle qui refuse de servir un mineur ou un client ivre.
Nommer un cogérant oblige-t-il à déclarer une mutation ?
Peut-être, et il faut raisonner comme si c'était le cas. Toute « mutation dans la personne du propriétaire ou du gérant » d'un débit de boissons se déclare par écrit, quinze jours au moins à l'avance (source : art. L. 3332-4 du Code de la santé publique). Ni les textes ni, à ma connaissance, une décision publiée ne disent si l'arrivée d'un second cogérant constitue une telle mutation.
Deux lectures existent. Selon la première, le « gérant » du texte est la personne qui exploite le débit, pas le dirigeant de la société : la cour d'appel de Douai l'a retenu en 1989, et la Cour de cassation a cassé cet arrêt pour insuffisance de motifs, sans trancher (Cass. crim., 7 janvier 1991, n° 90-81.832).
Selon la seconde, le dirigeant qui prend la direction de l'établissement en devient un gérant au sens du texte. À ma connaissance, aucune décision ne l'a consacrée. Dans l'affaire jugée à Toulon, l'acquéreuse d'actions qui reprenait l'exploitation a déclaré une mutation « dans la personne du gérant », sans que le tribunal ait à dire si c'était obligatoire.
Quand la mutation est due, la déclaration incombe à la personne sur qui elle porte : « soit au propriétaire, soit au gérant de l'établissement, suivant la qualité de la personne en qui la mutation a été opérée » (Cass. crim., 22 mai 1968, n° 67-93.315, publié au Bulletin).
L'arrêt vise un nouveau propriétaire, sous l'ancien code des débits de boissons, avant la création du permis ; l'article L. 32 qu'il applique est repris, pour l'essentiel dans les mêmes termes, à l'article L. 3332-4. Transposé au cogérant, et si sa nomination est une mutation, ce raisonnement le conduit à déclarer lui-même : il doit alors détenir le permis (art. L. 3332-1-1). C'est une déduction, pas une solution jugée.
Où et comment déclarer ?
La déclaration se fait à la mairie, ou à Paris à la préfecture de police. Un récépissé est délivré immédiatement (source : art. L. 3332-3 du Code de la santé publique). Le maire se borne à constater la formalité, sans examiner la régularité de l'opération (TA Toulon, 30 septembre 2025). Le formulaire officiel, le cerfa n° 11542*05, comporte deux cadres « Je soussigné(e) » pour les exploitants, chacun avec son permis : deux cogérants peuvent déclarer ensemble.
Le calendrier à respecter
La déclaration précède de quinze jours au moins la prise de fonction effective du nouveau cogérant ; en cas de décès d'un gérant, elle se fait dans le mois (source : art. L. 3332-4 du Code de la santé publique). Le bon ordre : formation, déclaration, quinze jours d'attente, prise de fonction. Faites voter la nomination avec une date d'effet postérieure à ce délai.
Les deux cogérants doivent-ils passer le permis d'exploitation ?
Chaque cogérant qui signe la déclaration doit détenir le permis d'exploitation. Si la nomination du second cogérant est traitée comme une mutation, il déclare à son tour et doit donc le détenir aussi. Faire passer le permis aux deux reste la solution la plus sûre : si le seul titulaire quitte la société, personne ne peut déclarer avant d'avoir suivi la formation.
En SARL, des cogérants aux pouvoirs identiques
En SARL, chaque cogérant détient séparément les pouvoirs les plus étendus à l'égard des tiers, et les clauses statutaires qui limitent ces pouvoirs sont inopposables aux tiers (source : art. L. 223-18 du Code de commerce). Répartir les rôles dans les statuts, l'un en cuisine et l'autre au bar, organise le travail entre associés. Cette répartition ne modifie pas les obligations de déclaration du Code de la santé publique.
En SAS, président et directeur général
En SAS, le cerfa n° 11542*05 cite notamment, parmi les représentants légaux, le président, le directeur général ou le directeur général délégué. Le raisonnement est le même : celui qui déclare doit détenir le permis.
Le permis d'exploitation vaut-il aussi pour la licence restaurant ?
Oui. L'obligation de formation vise aussi toute personne déclarant un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant » (source : art. L. 3332-1-1 du Code de la santé publique). La règle vaut pour tout restaurant qui sert de l'alcool.
La mutation se déclare aussi pour ces licences : un changement dans la personne du propriétaire ou du gérant fait l'objet d'une déclaration identique (source : art. L. 3332-4-1 du même code).
Pour choisir entre licence restaurant et licence IV, voir notre guide sur la licence IV et la licence restaurant.
Combien de temps durent la formation et la validité du permis d'exploitation ?
La formation dure au moins vingt heures, réparties sur trois jours au moins. Elle est ramenée à six heures au moins pour qui justifie de dix ans d'expérience comme exploitant (source : art. R. 3332-7 du Code de la santé publique). Le permis est valable dix ans. Une formation de mise à jour d'au moins six heures le prolonge de dix ans (sources : art. L. 3332-1-1 et R. 3332-7 du même code).
La formation est dispensée par un organisme agréé (source : art. L. 3332-1-1). Sans expérience d'exploitant, comptez donc trois jours au moins avant de pouvoir déclarer : dans le calendrier d'une nomination, c'est la formation qui fixe la première date.
Que risquez-vous sans permis ou sans déclaration de mutation ?
Les dispositions pénales du Code de la santé publique sur les débits de boissons ne prévoient pas d'amende propre à l'absence de permis. Mais sans permis, la déclaration est incomplète et le récépissé peut être refusé. Or ouvrir ou changer de gérant sans déclaration est puni de 3 750 euros d'amende (sources : art. L. 3352-3, L. 3352-4 et L. 3352-4-1 du Code de la santé publique).
En récidive, pour les licences III et IV, la peine passe à six mois d'emprisonnement et 7 500 euros d'amende (source : art. L. 3352-10 du même code).
S'y ajoute la fermeture administrative ordonnée par le préfet, à Paris par le préfet de police. Pour des infractions aux règles des débits de boissons, elle peut durer six mois, et douze en cas de réitération depuis le 20 août 2026 (source : art. L. 3332-15 du Code de la santé publique). Pour une atteinte à l'ordre public, le préfet peut réduire la fermeture si l'exploitant s'engage à suivre la formation au permis (même article).
Cogérants et permis d'exploitation : qui déclare, qui passe le permis
Repères tirés des articles L. 3332-1-1, L. 3332-3, L. 3332-4, L. 3352-3 et L. 3352-4 du Code de la santé publique (licences III et IV ; pour les licences restaurant : art. L. 3332-4-1 et L. 3352-4-1).
| Situation | Qui déclare | Qui doit détenir le permis | Risque si rien n'est fait |
|---|---|---|---|
| Ouverture, les deux cogérants déclarent | Les deux cogérants | Les deux | Déclaration incomplète ; 3 750 euros si l'on ouvre sans déclaration art. L. 3352-3 ou L. 3352-4-1 |
| Ouverture, un seul cogérant déclare | Ce cogérant | Lui ; l'autre par prudence | Blocage si le seul titulaire quitte la société |
| Nomination d'un second cogérant qui dirige l'établissement | Le nouveau cogérant, quinze jours avant | Le nouveau cogérant | 3 750 euros si la mutation n'est pas déclarée art. L. 3352-4 ou L. 3352-4-1 |
| Départ ou décès du seul titulaire | Son remplaçant ; un mois en cas de décès | Le remplaçant | Aucun déclarant en règle ; 3 750 euros art. L. 3352-4 ou L. 3352-4-1 |
| Salarié qui sert au bar | Personne | Personne | Aucun au titre du permis |
Vigilance À ma connaissance, aucun texte ni aucune décision publiée ne dit si la nomination d'un second cogérant est une mutation. Le tableau retient la lecture prudente.
Cas concret (exemple type) : que se passe-t-il quand le seul titulaire du permis quitte la société ?
Cet exemple est construit pour illustrer la règle ; ce n'est pas un dossier du cabinet. Deux associés ouvrent un bar-restaurant en SARL, avec une licence IV. Karim est gérant, a passé le permis et a signé seul la déclaration d'ouverture. Trois ans plus tard, son associée Léa est nommée cogérante et dirige le service du soir. Personne ne pense à la mairie.
Un an après, Karim cède ses parts et quitte la gérance. Léa, seule gérante, n'a jamais suivi la formation.
Léa ne peut pas déclarer tant qu'elle n'a pas son permis : trois jours de formation au moins. La déclaration doit ensuite précéder le changement de quinze jours. Si le départ de Karim prend effet le jour de la cession, le restaurant fonctionne près de trois semaines sans exploitant déclaré en règle.
La bonne séquence se jouait un an plus tôt, dès la nomination de Léa : formation, puis déclaration avant la prise de fonction. Au départ de Karim, Léa aurait déjà été exploitante déclarée, titulaire du permis. Ces départs s'accompagnent souvent de tensions : voir les cinq erreurs qui mènent au blocage entre associés d'un restaurant.
Mon retour terrain : faut-il vraiment faire passer le permis aux deux cogérants ?
Oui, et je le conseille dès la nomination. Tant que ni la loi ni la Cour de cassation n'ont tranché le cas des cogérants, je préfère une déclaration de trop à une déclaration manquante. Une déclaration de trop coûte un formulaire. Une déclaration manquante expose à 3 750 euros d'amende et à une fermeture administrative (art. L. 3352-4, L. 3352-4-1 et L. 3332-15).
Encore faut-il que la question se pose. Dans ma pratique, environ la moitié des dossiers concernent des établissements qui ne vendent pas une goutte d'alcool. Pour eux, pas de licence, donc pas de permis d'exploitation.
Pour les autres, la licence n'est presque jamais le vrai coût. Sur mes dossiers, une licence IV se négocie entre 10 000 et 20 000 euros. Ce qui coûte cher, ce sont les erreurs.
Et une erreur revient souvent : l'oubli de la déclaration de mutation, quand les parties sont pressées de signer. Je traite donc la nomination d'un cogérant comme une petite cession : formation, déclaration, date d'effet.
Les erreurs à éviter quand on nomme un cogérant
Ces erreurs ont un point commun : elles traitent la nomination comme une simple décision d'associés, alors qu'elle touche aussi la police des débits de boissons. Chacune se corrige facilement avant la prise de fonction, beaucoup plus difficilement après un contrôle.
Ce que ça change pour vous
Avant de nommer un cogérant, vérifiez trois choses : qui a signé la dernière déclaration, qui détient un permis en cours de validité, et à quelle date la nomination prend effet.
Vous ouvrez à plusieurs : voir notre accompagnement pour lancer votre restaurant. La gérance change dans une société existante : voir notre accompagnement pour gérer votre restaurant. Le changement accompagne un rachat : lisez les réflexes de l'acquéreur pour sécuriser le bail commercial d'un restaurant.
Louis Pinet est avocat au Barreau de Nantes, Avocat des Restaurateurs. Il accompagne exclusivement des restaurateurs, cafetiers et hôteliers, côté exploitant : ouverture, reprise de fonds, licences et déclarations, relations entre associés. Il n'intervient jamais pour les bailleurs ni pour les franchiseurs.
Un calendrier de nomination se vérifie avant la décision des associés, pas après un contrôle.
Licence IV
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Vous préférez écrire ? Passez par la page contact.
Louis Pinet●Avocat des Restaurateurs
FAQ : permis d'exploitation et cogérants
Un cogérant qui ne sert jamais d'alcool doit-il avoir le permis d'exploitation ?
Tout dépend de la déclaration, pas du service. S'il signe la déclaration d'ouverture ou de mutation, il doit détenir le permis (art. L. 3332-1-1 du Code de la santé publique). S'il ne déclare pas, le texte ne le lui impose pas, mais le lui faire passer reste prudent.
Un salarié qui sert au bar doit-il avoir le permis d'exploitation ?
Non. Pour la vente sur place, le texte ne vise que la personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert du débit de boissons (art. L. 3332-1-1 du Code de la santé publique).
Que se passe-t-il si le seul titulaire du permis quitte la société ?
Son remplaçant doit déclarer la mutation quinze jours au moins avant le changement et détenir le permis (art. L. 3332-4 du Code de la santé publique). En cas de décès, le délai est d'un mois. Sans permis, il faut d'abord suivre la formation, répartie en principe sur trois jours au moins.
L'exploitant doit-il être présent pendant les heures d'ouverture ?
Aucun texte ne l'impose. Un tribunal administratif l'a relevé : « aucune disposition n'impose à l'exploitant d'être présent pendant les horaires d'ouverture au public » (TA Toulon, 30 septembre 2025, n° 2400257). Dans cette affaire, l'exploitante assurait la gestion en journée.
Où déposer la déclaration de mutation à Paris ?
À la préfecture de police. Dans les autres communes, la déclaration se fait à la mairie, qui délivre immédiatement un récépissé (art. L. 3332-3 du Code de la santé publique).
Le permis d'exploitation est-il valable à vie ?
Non, il est valable dix ans. Une formation de mise à jour d'au moins six heures le prolonge pour dix nouvelles années (art. L. 3332-1-1 et R. 3332-7 du Code de la santé publique).
